La viande  

 

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LA VIANDE

Viandes et charcuteries font souvent à la une de l’actualité pour être à l’origine d’intoxications diverses. Outre les risques de transmission à l’homme d’une infection présente chez l’animal, les problèmes de contamination lors du transport ou de la conservation existent.

La viande rouge est de plus en plus pointée du doigt et serait nocive pour la santé. Une nouvelle étude montre que les bactéries intestinales auraient aussi une part de responsabilité dans une telle incrimination. Listeria, tænia les viandes sont l’un des aliments les plus en cause dans les intoxications ou les parasitoses.

La trichinellose est une zoonose due à un parasite (nématodes) et transmise à l’homme par la consommation de viande peu ou non cuite. La transmission du parasite à l’homme est liée à l’ingestion de viande contaminée peu ou non cuite; il s’agit essentiellement de viande de sanglier, de porc et de cheval.

La téniase est contractée en ingérant des cysticerques contenus dans du porc (T solium) ou du bœuf (T saginata) mal cuit. Le cysticerque peut se développer en ver adulte, vivre dans l’intestin et, s’il n’est pas traité, atteindre une longueur de deux à huit mètres. De six à huit semaines après l’ingestion, des symptômes peuvent se manifester dans le tube digestif, tels que des nausées, de la diarrhée ou de la constipation et des douleurs abdominales, mais de nombreux patients demeurent asymptomatiques.

Le ténia armé ou ténia du porc (Taenia solium) est l’espèce de Téniadont l’hôte intermédiaire est le porc et l’hôte définitif, l’homme. Tænia solium est un peu moins long (le plus souvent de 1 à 3 m, ne dépassant pas 8 m) que le Taenia saginata.

Tænia saginata est appelé tænia inerme en raison de l’absence de crochets sur son scolex, lequel présente en revanche 4 ventouses. Il est également appelé tænia du bœuf. Vers cestode plat, le corps du parasite adulte est un long ruban qui mesure de 4 à 10 mètres de long et comporte de 500 à 2 000 anneaux. Son hôte intermédiaire est le bœuf. La contamination de l’homme se fait par ingestion de viande pas assez cuite.


Le cas de la pratique:

Le patient est venu pour le diagnostic, 30 ans, la tumeur dans la tête près de 5 centimètres, à l’examen a découvert de taeniasis.
Quand on parle de risque d’infection des charcuteries, on pense aussitôt Listériose. Cette maladie est due à une bactérie, la Listeria, qui va contaminer les produits lors d’une des étapes de fabrication. Elle concerne notamment les pâtés, les rillettes, les produits en gelée ou le jambon cuit mais on la retrouve également dans certains fromages, poissons fumés ou coquillages). C’est l’une des infections alimentaires les plus dangereuses, notamment pour les femmes enceintes et les personnes âgées.

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