Les produits laitiers  

 

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LES PRODUITS LAITIERS

L’usage du lait cru et du lait pasteurisé est sujet à débat, en matière de qualité gustative et de sécurité alimentaire. De la fabrication des fromages à la diversité microbienne qu’ils abritent, en passant par les maladies liées, vous saurez tous sur les produits laitiers.

Enfin, bactéries, virus, levures et moisissures peuvent être présents dans le lait. Les bactéries ont une place prédominante dans l’ensemble des problèmes micro biologiques et des produits laitiers, les levures et les moisissures intéressant surtout la fromagerie. En raison de la grande diversité des bactéries présentes dans le lait, et en se basant sur un certain nombre de propriétés importantes qu’elles ont en commun, on les divise en deux catégories: les bactéries saprophytes et les bactéries pathogens, comme: e. coli, brucellose staphylocoques, aspergillose et des autres.

La tuberculose est une maladie infectieuse due au Bacille de Koch. Elle touche plus particulièrement les personnes fragiles (population précaire, migrants, personnes âgées ou immunodéprimées). La tuberculose est une infection bactérienne pouvant toucher de nombreux organs. La tuberculose est une maladie à déclaration obligatoire.

Le bacille de Koch se transmet par des gouttelettes de salive qui se retrouvent en suspension dans l’air lorsqu’une personne tousse, éternue, chante ou joue d’un instrument à vent, et non en touchant une personne contagieuse; Il faut généralement un contact répété ou prolongé avec une personne contagieuse pour contracter l’infection; Seules les personnes qui présentent des symptômes sont contagieuses; Une personne contagieuse qui suit un traitement médicamenteux n’est plus contagieuse après deux ou trois semaines de traitement. Les symptômes de la tuberculose sont facilement reconnaissables: une toux qui entraîne desexpectorations, parfois même avec du sang, des douleurs thoraciques, une détresse respiratoire, des poussées de fièvre, un manque d’appétit, une perte de poids et des sueurs nocturnes. 

La brucellose est une anthropozoonose, c’est à dire une maladie qui se transmet de l’animal vers l’Homme, le plus souvent via la consommation de lait non-pasteurisé. La durée d’incubation varie d’une semaine à plusieurs mois. La maladie se déclare par une phase de syndrome grippal banal, caractérisée par des maux de tête et de la fièvre, de la fatigue, une sensation de malaise. Des douleurs ostéo-articulaires et de l’arthrite apparaissent lors d’une seconde phase. La personne infectée peut souffrir d’anorexie entraînant une perte de poids.

Dans les milieux secs, non organiques (locaux, matériel) Brucella peut vivre 32 jours. Dans les milieux organiques humides (lisier, fromage et lait crus, végétaux souillés) elle peut vivre plus de 125 jours.

Dans les milieux organiques secs (souillures sèches dans une étable) elle peut vivre jusqu’à 135 jours. Enfin dans le sang conservé à +4 °C elle peut vivre jusqu’à 180 jours.

E. coli est une bactérie présente dans l’intestin des êtres humains et de certains animaux. Utile, elle empêche d’autres bactéries de coloniser la flore intestinale et d’engendrer des maladies. Lorsqu’elles sont dans l’intestin, la majorité de ses souches sont inoffensives et ne provoquent aucun symptôme. Certaines sont en revanche pathogènes et provoquent des troubles intestinaux. La contamination des intestins se fait par voie oro-fécale. C’est-à-dire que la bactérie passe des intestins de l’Homme ou de l’animal, à ses excréments, puis à la bouche d’une personne. La transmission se fait souvent via de la viande contaminée et mangée crue ou pas assez cuite. La consommation de fruits et légumes lavés avec de l’eau contaminée, de lait cru, ou une baignade dans une eau souillée par exemple, peuvent aussi être à l’origine de ces infections. La bactérie E. coli peut d’autre part être à l’origine d’infections urinaires (cystites).  Dans des cas rares, la bactérie peut infecter d’autres organes tels que la vésicule biliaire. Elle peut aussi causer des méningites chez le nouveau-né.

La listériose est une infection qui se transmet essentiellement par l’ingestion d’aliments contaminés par une bactérie de la famille des Listeria. La bactérie responsable de l’infection se trouve dans l’environnement – terre, végétaux, produits d’ensilage, eau, eaux usées, matières fécales animales et humaines – et dans les animaux qui l’ingèrent en se nourrissant. Les symptômes peuvent se manifester de 2 jours à 2 mois après la consommation d’aliments contaminés. Ils sont variables et peu spécifiques, allant d’une absence de signes cliniques chez certains, de diarrhées ou de symptômes grippaux – fièvre, courbatures, maux de tête.

Les staphylocoques sont des bactéries responsables d’infections et de maladies. Trèsl contagieux, son traitementl est extrêmement difficile. On trouve le staphylocoque dans l’environnement (eau, sol, air, aliments, objets) mais également sur la peau et les muqueuses. La bactérie colonise en général d’abord le nez avant de s’étendre aux autres parties du corps via les mains, notamment les régions humides (aisselles, zone génitale). Il existe plusieurs modes de transmission des staphylocoques. Extrêmement résistants, ils peuvent se transmettre d’un individu à l’autre, notamment en cas d’infection de peau, mais également à partir d’objets contaminés par la bactérie comme des serviettes, des taies d’oreillers ou des téléphones.  La contagion peut également avoir lieu par ingestion d’aliments dans lesquels les bactéries prolifèrent et ont libéré des toxines.

L’aspergillose est un terme qui regroupe les infections causées par des champignons appartenant au genre Aspergillus, dont les spores sont véhiculées par l’air et sont inhalées par tous les individus. Totalement inoffensif pour la majorité de la population, ces champignons peuvent cependant provoquer différentes formes de mycoses. 

La simple inhalation de ces champignons entraîne une allergie, voire déclenche une crise d’asthme. Les symptômes ressemblent alors à ceux de l’asthme : respiration sifflante, toux, difficultés respiratoires Une fois installé, le champignon développe des lésions pulmonaires, d’où l’importance d’un traitement reposant sur des antifongiques, mais également sur des corticostéroïdes en aérosol ou par voie orale.


Le cas de la pratique :

La patiente est venue pour le diagnostic, qui a été diagnostiqué un cancer du sang. On découvrait tout le groupe des champignons Aspergillus au diagnostic au sang. Pendant la conversation s’est révélé qu’elle a mangé beaucoup du fromage moisi.

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